Dit zou zo maar je nieuwe hobby kunnen worden: het maken van je eigen specerijenmixen. Zodra je erachter komt dat het goedkoper, gezonder (kant-en-klare mixen uit de supermarkt bevatten vaak zout, suiker en smaakstoffen) en lekkerder is wil je eigenlijk niet meer anders.
Natuurlijk is het leuk om bekende specerijenmixen na te maken en aan te passen naar je eigen smaak. Maak bijvoorbeeld zelf garam masala, speculaaskruiden, kerrie of ras el hanout. Maar nog leuker is het om je eigen mix samen te stellen (begin maar vast met nadenken over de naam die je jouw eigen mix gaat geven ;-)). Het bedenken van je eigen mix is niet moeilijk, zolang je maar begrijpt hoe smaak werkt.
Hiervoor gaan we even kort terug naar de basis. Want wat is een specerij eigenlijk? Specerijen zijn delen van een plant. Denk bijvoorbeeld aan wortels (kurkuma en gember), vruchten (steranijs en paprikapoeder), boomschors (kaneel), zaden (kardemom, venkelzaad, korianderzaad en komijn) en bessen (zwarte peper). Hebben we het over de groene bladeren van een plant, dan heb je het over kruiden (denk aan basilicum, peterselie, rozemarijn, etc.). Maar goed, laten we niet te moeilijk doen. Deze benamingen worden vaak door elkaar gebruikt. En in feite maakt het ook niet zo heel veel uit hoe je het noemt, als het maar smaakt 😉
Planten bevatten aroma’s. Deze aroma’s zitten in de essentiële oliën van een plant en deze oliën bevatten geurmoleculen. Wat wij als smaak ervaren, is voor een heel groot deel eigenlijk geur. Dat verklaart ook waarom je niet meer veel proeft als je verkouden bent.
Elk specerij heeft een eigen smaakprofiel, bestaande uit verschillende aroma’s. Vaak is er één hoofdbestanddeel (in kaneel is dat bijvoorbeeld kaneelaldehyde), wat samen met andere aroma’s het hele smaakprofiel vormt. Verschillende factoren zoals de herkomst, de plantensoort, hoe het gedroogd wordt, etc. hebben invloed op het smaakprofiel. Daarom kan dezelfde specerij van verschillende plekken toch heel anders smaken.
Hoe meer de specerij blootgesteld wordt aan factoren als CO2, licht en vocht, des te meer van de aroma’s gaan er verloren en des te vlakker is de smaak die overblijft.
Oké, terug naar het maken van een specerijenmix. Als je een mix maakt, combineer je verschillende smaken met elkaar. Dit werkt het beste als de specerijen minimaal één gedeelde smaakstofverbinding (aroma) hebben.
Zo ‘ontwerp’ je jouw eigen specerijenmix
Stap 1: Kies de hoofdsmaak
Wat wil je dat jouw specerijenmix doet? Moet het verwarmend en aards zijn (om bijvoorbeeld comfortfood zoals een linzenstoof of een pompoensoep mee op smaak te brengen) of wil je een mix maken met zoete smaken, of juist frisse citrus smaken, voor in een dessert? Kies 1 of 2 specerijen die de smaken bevatten die jij centraal wilt stellen in jouw mix.
Van deze smaak voeg je drie delen toe aan jouw mix. Dus stel je werkt met theelepels, dan bestaat jouw basissmaak uit 3 theelepels. Als je bijvoorbeeld een verwarmende mix wilt maken, dan kies je twee verwarmende specerijen. Kaneel en gember bijvoorbeeld. Je zou dan 2 theelepels kaneel kunnen doen en 1 theelepel gember. Of misschien wil je dat de basis wat pittiger is, dan draai je het om. Dan ga je voor twee theelepels gember en 1 theelepel kaneel.
Stap 2: Kies de verdiepende smaak
De verdiepende smaak bestaat uit 2 delen. In dit geval dus twee theelepels. Wellicht wil je dat jouw mix aards wordt, of juist bloemig. Dat kan je toevoegen in deze laag. Voeg bijvoorbeeld twee theelepels komijn toe om aardse smaken en tonen te accentueren, of kurkuma als je juist meer de bloemige kant op wilt gaan.
Stap 3: Voeg complexiteit toe
Ook hier kan je kiezen voor basissmaken als warm, aards of zoet, maar je kunt hier ook kiezen voor de wat meer ‘funky’ smaken, zoals pittig, penetrant of zuur. Deze smaken wil je niet de hoofdrol laten spelen in je mix, dan overheerst te veel, maar door ze als “toplaag” toe te voegen kunnen ze je mix een hoop complexiteit meegeven. En een basismix met een pittig accent heeft weer een heel ander smaakprofiel dan wanneer je bijvoorbeeld als laatste kardemom toevoegt voor wat meer penetrante en frisse smaken. Van deze laatste laag voeg je 1 deel (in dit geval dus 1 theelepel toe).
Wil je hier meer over leren? En begrijpen hoe je de smaakprofielen van specerijen kunt duiden? Doe dan eens mee met onze Spice Blend workshop!