Zoals je wellicht weet, hechten wij veel waarde aan een persoonlijke relatie met onze boerenpartners.
Daarom stond (drie jaar na de eerste reis die Iona naar Hongarije maakte) dit keer Claudia tussen de paprika’s van boer Peter Szabo. Ze ging op pad met vragen als ‘hoe heeft het klimaat de oogst beïnvloed?’ Welke uitdagingen heeft hij overwonnen? En natuurlijk: wat valt er te leren over de manier waarop de Hongaren hun geliefde paprika gebruiken in de keuken?
Paprika is een iconische specerij in Hongarije, het speelt een grote rol in de traditionele keuken. Paprika wordt verbouwd in twee regio’s: rond Kalocsa, waar Peter’s velden liggen, en in het zuiden rond Szeged.
Grootste uitdagingen voor Hongaarse paprika boeren
Ondanks de grote rol die paprikapoeder speelt in de Hongaarse cultuur, neemt de productie af. Steeds meer boeren stoppen met het verbouwen van paprika doordat het een arbeidsintensief proces is, en de import van paprika uit China ervoor zorgt dat de marktprijzen onder de productiekosten zakken. Bij grotere producenten wordt Hongaarse paprika zelfs vaak gemengd met paprika uit China, die vervolgens als “Hongaarse paprika” verkocht wordt. Officieel gezien is dit niet illegaal, wat maakt dat handelaren dit op grote schaal kunnen toepassen. Voor boeren zorgt dit natuurlijk voor een grote uitdaging, want hoe laten zij aan de consument zien dat ze échte Hongaarse paprikapoeder verkopen?
Paprika’s verwerken: een delicaat proces
Wat moet er dan allemaal gebeuren om die zoete, fruitige, rijke paprika poeder te krijgen? Na de oogst worden de paprika’s vier weken lang in netten opgehangen om verder te rijpen. Deze ‘salami’s’ hangen in de zon en de vruchten ontwikkelen ondertussen hun volle smaak. Paprika zit vol suikers, en dat maakt het lastig om ze te drogen of te roken zonder ze te verbranden. Zelfs bij lage temperaturen kan het misgaan, dus Peter is heel nauwkeurig. Hij droogt, maalt en rookt zijn paprika’s nooit boven de 55 graden – volgens hem is dat de magische grens voor de beste smaak. Alles duurt daardoor langer, maar de smaak maakt het waard.
Interessant is dat Peter de zaden van de paprika’s altijd mee maalt, omdat die een olie bevatten die de paprika langer houdbaar en lekkerder maakt. De witte zaadstelen worden zoveel mogelijk verwijderd tijdens het malen, omdat die juist een bittere smaak kunnen geven.
Effecten van klimaatverandering, oogst 2024: Hitte, droogte en zoete paprika’s
De tien dagen die Claudia in augustus in Hongarije doorbracht, stonden vooral in het teken van de hitte. Elke dag tikte het kwik de 35 graden aan, en de zomer was droog, zelfs voor Hongaarse begrippen. Het continentale klimaat zorgt vaak voor warme zomers, maar het wordt steeds extremer. Paprika’s houden van zon, maar het liefst met een temperatuur tussen de 25 en 30 graden. Te veel hitte doet ze geen goed.
Bij Peter, wiens velden bij de Donau in Bátya liggen, had het al 90 dagen niet geregend. Zonder extra bewatering is het tegenwoordig niet meer mogelijk om paprika’s te verbouwen in Hongarije. Gelukkig kon Peter gebruik maken van een Nederlandse dompelpomp om af en toe water uit de sloten tussen zijn velden te halen. Maar dat is zwaar werk: elke keer moeten de slangen van de pomp handmatig op de velden geplaatst en verplaatst worden, en hij geeft alleen water wanneer het echt niet anders kan. Het contrast was groot met de velden langs de weg, waar de paprika’s van deeltijdboeren verschrompeld in de zon stonden.
Door de hitte moest Peter zijn oogst drie weken eerder binnenhalen dan normaal, al begin september. De paprika’s die hij plukt zijn heerlijk zoet en vol van smaak, dankzij de vele zonuren, maar ze zijn ook kleiner gebleven dan normaal. Dit betekent dat de totale oogst kleiner is, en dat is zorgelijk voor zijn inkomsten. Peter vertelde dat de markt je niet extra betaalt voor extra lekkere paprika (iets waar meer van onze boeren tegenaan lopen, de boeren op Sicilië, waar ons venkelzaad vandaan komt, vertelden ons hetzelfde verhaal).
Peter oogst elk jaar ongeveer 7000 kilo paprika, waarvan het grootste deel zoet en een klein deel pittig is. Alles wordt verbouwd op zijn kleine familieboerderij, en groeien wil hij niet. “Als we groter worden, kunnen we het niet meer alleen aan,” zei hij.
Paprika en de Hongaarse cultuur
In Hongarije is zoet paprikapoeder niet zomaar een specerij; het is bijna een groente. Op de markten koop je het standaard in zakken van 500 gram, en het gaat met volle eetlepels tegelijk in de gerechten. Pittige paprika wordt vaker gedroogd en in zijn geheel verkocht, en gebruikt voor pittige sausjes die aan sambal doen denken. Op de tafels in restaurants staat vaak een potje, zodat je zelf kan bepalen hoeveel pit je toevoegt. In de keuken is het eten meestal niet scherp, zelfs niet bij Peter thuis.
Gerookte paprika is minder populair in Hongarije. Het is een moderne toevoeging aan het culinaire repertoire en smaakt vaak minder rokerig dan de Spaanse variant.
De Hongaarse keuken: paprika in al zijn glorie
In de Hongaarse keuken draait alles om paprika. Veel gerechten zijn stoofschotels, ovenschotels of soepen, wat in de hitte van augustus soms een uitdaging was om te eten. Licht en zomers eten? Daar doen ze in de restaurants niet echt aan. Wellicht eten de locals thuis wat lichtere variaties. Het favoriete paprika-gerecht van deze reis was ongetwijfeld de vissoep, Halászlé. Een pittige soep met meerval uit de Donau. Of de gebonden variant daarvan, Harcsapaprikás, die iets dikker is. Hongarije is echt een land voor zoetwatervissen, want forel stond ook regelmatig op de kaart. Een ding is zeker: het is ‘all or nothing’ als het neerkomt op paprikapoeder in Hongaarse gerechten. Het speelt de hoofdrol, of het zit er helemaal niet in.
Wijn als afsluiter
Een leuke verrassing tijdens de reis was de Hongaarse wijn. Tien dagen lang dronk Claudia alleen maar lokale wijnen. Wat een ontdekking! Hongarije heeft zoveel kleine producenten dat er maar weinig geëxporteerd wordt. Perfect dus om ter plekke te proeven van wat de wijngaarden te bieden hebben.
Deze reis heeft weer laten zien hoe bijzonder Hongaarse paprika is, niet alleen als smaakmaker, maar ook als onderdeel van de cultuur en traditie. Ondanks de uitdagingen die het klimaat en de markt met zich meebrengen, blijft Peter gepassioneerd en vastberaden om zijn kleine familiebedrijf draaiende te houden – met paprika’s van de beste kwaliteit.
Tips op paprikapoeder in de keuken te gebruiken:
- Een aanrader voor een subtielere touch: paprikapoeder door je aardappelgratin. Een match made in heaven!
- Paprika wordt in Hongarije vaak gecombineerd met zure room. Een briljante combinatie. Vooral in hartige gevulde pannenkoeken met paprikasaus en zure room.
- Of maak er romesco-achtige sauzen mee, deze bestaan in de basis uit een combinatie van paprika’s en noten. Om je vingers bij af te likken.
- Bij veel soepen en stoofschotels wordt een roux gemaakt en het paprikapoeder wordt toegevoegd tijdens het maken van de roux. Dit voorkomt dat het poeder te lang meebakt of zelfs verbrandt, daar wordt het namelijk bitter van.
Benieuwd hoe dat smaakt? De paprikapoeder van Peter bestel je hier.