Welkom in ons
SPICE LAB
Laat het smaakavontuur beginnen
Leuk dat je een kijkje neemt in ons specerijen-laboratorium. Hier experimenteren we met smaken, bereidingswijzen en proberen we de geheimen achter specerijen te ontrafelen. Wist je bijvoorbeeld dat een specerij veel verschillende chemische componenten bevat? Deze zorgen voor de geur en smaak van de specerij. Ook komen er chemische reacties vrij tijdens het koken. Zo reageren specerijen bijvoorbeeld op hitte en hebben ze soms vetten als smaakdrager nodig. Dat alles vertalen we naar recepten, want dat is natuurlijk het uiteindelijke doel: verrukkelijk koken dankzij het gebruik van de beste kwaliteit specerijen.
Experimenteren met technieken
Er zijn diverse kooktechnieken die je kunt gebruiken om de smaak van specerijen in je gerechten te verwerken. Experimenteer je met ons mee?
Specerijen malen
Kies, waar mogelijk, voor ongemalen specerijen. De smaak blijft namelijk het beste als je de specerijen vlak voor gebruik pas maalt. Er zijn verschillende maaltechnieken die je kunt toepassen.
Specerijen olie maken
Een specerijen-olie kan je eigenlijk met alle soorten specerijen maken en is een heerlijke, makkelijke smaakmaker! Door drankjes, over dips, of als topping op je soep. Hier wil je de tijd voor nemen.
Specerijen rub maken
Een specerijen rub geeft een heerlijke smaakvolle korst aan bijvoorbeeld vlees, vis of groenten. Lekker voor op de barbecue, maar ook toepasbaar met andere bereidingswijzen zoals bakken in een pan of uit de oven.
Specerijen marinade maken
Een marinade is in feite een specerijenmix gemengd met olie en een zuur component. Door vlees, vis of groenten een tijd te laten marineren in dit mengsel, wordt het doordrenkt van de smaak. Bovendien helpt het bij de malsheid van vlees of vis.
De Specerijen
Kaneel
We trappen af met kaneel. Één van de meestgebruikte specerijen. Wist je trouwens dat er twee soorten kaneel bestaan? Cassia kaneel en Ceylon kaneel. De kaneel die je in de supermarkt koopt is in bijna alle gevallen Cassia. Cassia is wat scherper van smaak, terwijl Ceylon wat rijker en zoeter van smaak is. Meer over het verschil tussen Cassia en Ceylon lees je in deze blog.
Het grootste smaakcomponent van kaneel is kaneelaldehyde. Specerijen zijn opgebouwd uit verschillende componenten. Je krijgt de beste smaakcombinaties door specerijen te combineren met smaken die dezelfde soort smaakcomponenten bevatten.
De smaak van gemalen kaneel gaat vrij snel achteruit, doordat de etherische oliën makkelijker vervliegen. Koop gemalen kaneel in kleine hoeveelheden, bewaar het luchtdicht op een donkere, koele plaats en verbruik kaneel het liefst binnen 6 maanden.
Zo gebruik je kaneel
Kaneel wordt niet geroosterd voor gebruik. Een aantal smaken komt echter langzaam tevoorschijn en worden intenser als het in aanraking komt met hitte. Daarom is het goed om kaneel toe te voegen aan het begin van het kookproces. Dit geldt voor zowel kaneelpoeder, als kaneelstokjes. Uiteraard kan je kaneel ook ‘rauw’ ergens overheen strooien, lekker over je pannenkoeken bijvoorbeeld!
Kaneel is zoet, aards en verwarmend. De smaak zelf is niet per se zoet, maar het verbetert de ervaring van de zoete smaak in andere ingrediënten. Hierdoor is het perfect in zoete baksels, maar kan je er ook zoete tonen in hartige gerechten mee naar boven halen. Combineer kaneel dus eens met groenten!
Past goed bij… appels, peren, pruimen, banaan, citrus, kersen, amandelen, pecannoten, chocolade en koffie. Maar ook bij aubergine, tomaat, pompoen, zoete aardappel, pastinaak, wortel, lam, varken, couscous en rijst. Gember, kurkuma, komijn, kardemom en nootmuskaat zijn vrienden van kaneel
Kardemom
Kardemom is lid van de gemberfamilie en wordt in zowel zoete als hartige gerechten gebruikt. Kardemom wordt gemaakt van de zaden van de Elettaria cardamomum. Wist je dat Zweden een van de landen is waar het meeste kardemom geconsumeerd wordt?
Het smaakprofiel van kardemom wordt voor het grootste deel gedomineerd door een eucalyptus-achtige smaak die komt van het component eucalyptol. Een stof genaamd alfa-fenchylacetaat zorgt voor een zoete, muntachtige en kruidige smaak.
Hele kardemompeulen zorgen voor een subtiele smaak en kunnen goed gebruikt worden bij slowcooking. Wil je een meer intense smaak, of sneller smaak toevoegen? Haal de zaden dan uit de peulen en maal deze tot poeder.
Zo gebruik je kardemom
De groene schil van de kardemom is eetbaar, maar heeft zelf geen smaak. Kneus daarom de peulen voordat je deze toevoegt aan een gerecht. Aan het einde van het kookproces verwijder je de peulen. Voor een intensere smaak, haal je de zaden uit de peul en maal je deze fijn met een vijzel. Je hoeft de zaden niet te roosteren voor gebruik.
Kardemom kan intens van smaak zijn en onze kardemom is vrij krachtig, dus zorg dat je niet teveel gebruikt om je gerecht niet uit balans te brengen. De smaken zijn verder romig en fris met een vleug eucalyptus.
Past goed bij… bloemkool, wortels, avocado, kip, vis, rijst, melk, room, koffie, thee, chocolade, appel, peer, mango, citroen en limoen. Kaneel, komijn, koriander, gember, nootmuskaat, dille en jeneverbessen zijn vrienden van kardemom.
Zwarte peper
Standaard in elk recept en aanwezig in elk keukenkastje. Peper en zout is het onmisbare duo in de (Nederlandse) keuken. Maar heb je weleens stil gestaan bij de vele variëteiten peper die er bestaan? Meer over peper, hoe het groeit en wat bijvoorbeeld het verschil is tussen witte, groene en zwarte peper, lees je in dit blog.
Het hoofdbestanddeel dat de smaak van zware peper bepaalt is piperine. Piperine is een alkaloïde, oftewel een werkzame stof die werkt als beschermingsmechanisme. Piperine is in feite eigenlijk niet echt een smaak, maar veroorzaakt een kleine pijnprikkel op je tong die wij als pittige smaak ervaren.
Om alle complexe smaken van peper te ervaren, is het belangrijk om de terpenen pas vlak voor gebruik te ‘breken’ en bloot te stellen aan zuurstof. Maal peper daarom pas vlak voordat je het gaat gebruiken.
Zo gebruik je zwarte peper
Een snuf zwarte peper geeft net dat beetje extra aan eigenlijk elk gerecht. Maal de peper pas vlak voor gebruik. Ga voor lekker grof gemalen als je het bijvoorbeeld als finishing touch toevoegt aan gerechten als een gebakken eitje of pasta. Je kunt ook hele korrels mee laten koken aan stoofpotten of soepen, voor een subtiele pit.
Grof gemalen komt de rokerige smaak van onze Island Black pepper het beste tot zijn recht. No pepermolen, no problem. Vijzelen of plekken kan ook. Maar ideaal is bijvoorbeeld deze pepermolen, waarmee je zelf de maalgraad kunt instellen.
Past goed bij… eigenlijk alle soorten groenten en vlees, maar ook bij aardbeien en bramen. Is een echte allemansvriend, dus voeg zwarte peper toe aan je specerijenmengsels en aan al je gerechten. Dit is altijd een fijne finishing touch.
Paprikapoeder
Paprika’s zijn de vruchten van een éénjarig struikje van Zuid-Amerikaanse origine. De paprika’s worden gedroogd, waarna ze tot poeder vermalen kunnen worden. Grote producenten van paprikapoeder zijn de V.S., Hongarije en Spanje.
Er zijn verschillende soorten paprikapoeder. Zoet, pittig, maar ook gerookt. In het laatste geval worden de paprika’s in een rookhuis gehangen voordat ze tot poeder worden gemalen.
Paprika bevat veel carotenoïden, die goed oplossen in olie. Verwarm paprikapoeder in olie aan het begin van het kookproces, om de kleur en smaak goed door het gerecht te verspreiden. Pas er wel op dat je het niet te heet verhit, de suikers in paprikapoeder kunnen verbranden waardoor het bitter wordt.
Zo gebruik je paprikapoeder
Paprikapoeder kan je voor zowel de smaak, als kleur toevoegen aan gerechten. Er zijn meerdere varianten, van mild en fruitig, tot pittig en rokerig. Kies de smaakcomponenten die de basissmaken van jouw gerecht versterken.
Zachtjes bakken in olie om de smaak goed in het eten te laten trekken aan het begin van een bereiding, of juist achteraf ergens doorheen roeren of over de maaltijd strooien.
Past goed bij… aardappel, kool, eieren, kip, tofu, kikkererwten, tomaten en kaas. Combineert goed met andere specerijen als komijn, karwij, kaneel, korianderzaad en chili.
Venkelzaad
De kans is groot dat je de commerciële zoete variant van venkelzaad kent. Deze zaadjes zijn wat groter en zoeter dan de wilde variant die wij in het assortiment hebben. Beiden hebben ze de kenmerkende geur- en smaak van anijs, maar waar de commerciële variant zoeter is, heeft de wilde variant meer aroma’s van hooi en hout.
Venkelzaadjes zijn zacht genoeg om in z’n geheel te kunnen eten. De kleine zaadjes zitten in de ovale hulsels die wij als venkelzaad kennen. De kleur van venkelzaad kan variëren van groen tot geel-bruin
Venkelzaadjes zijn goed in het vasthouden van hun aroma’s. Breek de zaadjes daarom (met een vijzel bijvoorbeeld) voor gebruik, om de oliën vrij te laten komen.
Zo gebruik je venkelzaad
Venkelzaad is zowel in zoete als hartige gerechten goed toepasbaar. Het wordt gebruikt om Italiaanse salami mee op smaak te brengen, maar ook in Indiase masala blends, of gecombineerd met citrus in een cake.
Het droog roosteren van venkelzaad zorgt ervoor dat er nieuwe geroosterde, nootachtige pyrazinen smaken vrijkomen. De smaken van het wilde venkelzaad komen vooral goed vrij door ze te verwarmen in combinatie met vetten of oliën.
Past goed bij… zoete groenten, zoals wortels en pompoen, aardappel, witte bonen, Taleggio kaas, varkensvlees, zalm, amandelen, sinaasappel, citroen en vijgen. Wordt graag gecombineerd met komijn, koriander, paprika, chili, mosterdzaad en rozemarijn.
Kurkuma
Veel mensen kennen kurkuma met name van de kleur, maar kurkuma van de juiste kwaliteit voegt ook superveel smaak toe aan gerechten. Wellicht heb je weleens verse kurkumawortel (ook wel geelwortel genoemd) gebruikt. Een variant met veel curcumine kan eenzelfde soort effect geven en is een stuk schoner om mee te werken. De curcumine zorgt namelijk ook voor lastige vlekken.
Kurkuma is de wortel van een 1-jarige plant. Andere benamingen voor kurkuma zijn geelwortel, turmeric of koenjit.
Kurkumapoeder hoef je niet te roosteren voor gebruik, je kan het ook gewoon ergens doorheen roeren. Lekker door een smoothie, of door de yoghurt bijvoorbeeld. Soepen en curry’s kan je zachtjes binden met kurkuma.
