Tijdens een gesprek op kantoor kwamen we op het thema ‘bitter’. Één van de vijf basissmaken, maar over het algemeen de smaak met de slechtste reputatie. Evolutionair gezien is dat niet zo gek, omdat bitterstoffen in de natuur vaak wijzen op giftige stoffen.
Maar hier komt de verrassing: veel van de meest gezonde voedingsstoffen hebben juist ook een bittere smaak. Denk aan donkergroene bladgroenten, cacao, citrus- en groenteschillen. Stoffen zoals polyfenolen, alkaloïden en glucosinolaten dragen bij aan een gezonde spijsvertering, leverfunctie en stofwisseling.
Er zijn genoeg specerijen met bittere ondertonen. Dit kan ze een heel interessant smaakprofiel geven. Maar zodra de bitterheid de overheersende smaak wordt, verandert de interessante, complexe smaak in iets wat eerder een beetje onaangenaam is. Dat is de reden waarom oude (supermarkt) specerijen vaak niet meer zo lekker zijn. Doordat ze al zo lang onderweg/in het schap liggen vervliegen veel van de aroma’s, waardoor enkel de meest overheersende smaak overblijft. Met bijvoorbeeld kurkuma die enkel bitterheid aan je eten toevoegt bereik je niet de interessante en complexe smaken die een versere kurkuma van hoge kwaliteit wel kan geven.
De comeback van bitter
Via het smaakprofiel van specerijen kwamen wij dus op het thema bitter en besloten we hier eens verder in te duiken. Opvallend is namelijk ook dat de bittere smaak de laatste tijd een comeback lijkt te maken. Van ‘bitter drops’ tot 90% pure chocolade en cocktails met bittere botanicals: men her-ontdekt hoe deze smaak zowel smaakdiepte als gezondheidsvoordelen kan bieden. De hang naar bitter varieert overigens ook per land. In Vietnam is bijvoorbeeld bittere meloen (Momordica charantia) een veelgebruikt ingrediënt. Vaak bereid met varkensvlees of ei in
bouillons die de intensiteit verzachten en de complexiteit behouden. Het geheim zit in de balans—bitterheid werkt het best als het gecombineerd wordt met zoet, vet, zuur of umami en zo diepgang geeft zonder te overheersen.
Dat principe geldt ook voor specerijen. Hoewel we bij specerijen vaak denken aan warmte, frisheid of pit, bevatten veel specerijen ook subtiele bittere tonen. Die kunnen een gerecht verheffen—of juist verstoren—afhankelijk van hoe ze worden gebruikt.
Specerijen met de kracht van bitter
1. Kurkuma (geelwortel)
De bitterheid van kurkuma komt vooral door curcuminoïden, met name curcumine, het bestanddeel dat verantwoordelijk is voor de gele kleur én krachtige antioxidant-werking. Bij massaproductie wordt kurkuma vaak te heet en te snel gedroogd, waardoor de vluchtige oliën (die smaak geven) verdampen. Het malen gebeurt soms met machines die warmte ontwikkelen tijdens het maalproces. Dit verbrandt lichte aroma’s, waardoor vooral de bittere tonen overeind blijven.
Daarnaast is kurkumapoeder in de supermarkt vaak jaren oud voordat jij het koopt. Tijdens opslag verliezen de etherische oliën (citrus-, gember- en houtachtige tonen) hun kracht, terwijl de bittere curcumine stabieler blijft. Het resultaat is overwegend bitter, wat verder muf en vlak van smaak is.
Soms wordt het poeder zelfs versneden met goedkope vulmiddelen of zelfs kunstmatige kleurstoffen. Dat maakt het niet alleen minder aromatisch, maar ook minder complex van smaak.
Kurkuma van goede kwaliteit heeft dus ook bittere tonen, maar is daarnaast ook warm, aards, soms licht peperig en een beetje citrusachtig. De bitterheid overheerst niet.
Ook in de keuken moet je nog een beetje oppassen. Kurkuma in poedervorm is al gedroogd en fijngemalen, waardoor het sneller verbrandt dan verse specerijen. Hoewel veel recepten het kort in olie laten verhitten om aroma’s vrij te laten, is het veiliger om kurkuma toe te voegen tijdens het stoven of wanneer er al vloeistof (bijv. kokosmelk) is toegevoegd aan het gerecht. Zo vermijd je direct contact met hete olie, wat de smaak bitterder en scherper kan maken.
Op zoek naar goede gedroogde kurkuma in poedervorm met zowel bitterstoffen, als aardse aroma’s en de frisheid van citrus? Probeer dan eens onze Curcuma Longa Lakadong.
2. Venkelzaad
Venkelzaad bevat essentiële oliën zoals anethol en fenchone, die zorgen voor de zoete, anijsachtige smaak—maar ook dit specerij bevat essentiële oliën die zorgen voor een (zachte) bitterheid, vooral bij hoge dosering of intensief roosteren. Dit komt onder andere door de oliën fenchon en estragol. Deze bittere stoffen maken dat venkel traditioneel wordt gebruikt als spijsverteringsbevorderaar in zowel de Ayurvedische als Mediterrane keuken.
Ook het rijpingsproces van de zaadjes heeft invloed op de hoeveelheid bitterstoffen. Zaadjes die nog niet volledig rijp zijn, hebben vaak een groenere, meer bittere smaak. En dan spelen de herkomst en variëteit nog een rol. Indiase venkel is vaak zoeter (de zaadjes zijn ook wat groter) dan Europese/Mediterrane venkelzaadjes. De eerste variant vind je bijvoorbeeld in Chai, gebak en wordt traditioneel ook gebruikt als mondverfrisser. De meer bittere zaadjes worden gebruikt voor bijvoorbeeld venkelworst, brood en visgerechten.
Ook hier geldt dat de essentiële oliën vervliegen bij lange opslag. De zoete anethol neemt dan af en de bittere tonen blijven relatief sterker aanwezig. Oud venkelzaad smaakt daardoor vlakker en bitterder.
Rooster de venkelzaadjes in een droge koekenpan tot ze net geurig zijn. Licht roosteren haalt de zoete tonen naar boven, maar bij te lang bakken worden de zaden snel bitter, dus zorg dat je ze er op tijd weer uit haalt.
Op zoek naar krachtige Mediterrane venkelzaadjes? Probeer dan eens onze Sirocco Wild Fennel van Sicilië.
3. Komijnzaad
Het belangrijkste aroma in komijnzaad is cuminaldehyde. Dit geeft komijn geeft de typische warme, aardse komijngeur. Daarnaast bevat komijn terpenen (o.a. γ-terpinene, p-cymeen, limoneen). Sommige hiervan hebben een licht wrange, bittere smaak. Bij overdosering of in oude zaden kan de bitterheid sterker worden.Vers geroosterde komijn smaakt rijk, warm en rond.
Ondertussen weet je het waarschijnlijk al wel: oude zaadjes verliezen hun vluchtige (essentiële) oliën. Wat er overblijft zijn de bitterdere verbindingen. Daarom smaakt oude komijn vaak vlakker en bitterder dan komijn die vers is geoogst.
Ook hier helpt verwarmen om de aroma’s te activeren. Door komijnzaad droog te roosteren worden de nootachtige en warme tonen verdiept en neet de bitterheid wat af, maar zorg dat de zaadje s niet verbranden, dat kan een harde, scherpe bitterheid geven die onaangenaam kan overheersen.
Ook de variëteit kan voor smaakverschillen zorgen. Komijn uit bijvoorbeeld het Midden-Oosten of Noord-Afrika kan wat robuuster en bitterder zijn. Indiase komijn (jeera) daarentegen heeft een wat zachtere, aromatische smaak.
Een aardse zwarte komijn met milde bitterheid proberen? Probeer eens onze Hindu Kush Black Cumin!
Koken met bitter
Een goed gebalanceerd gerecht bevat idealiter alle vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Samen zorgen deze smaken voor diepte, contrast en harmonie. Dat betekent niet dat je overal suiker in moet stoppen voor zoetheid; ook ingrediënten zoals wortels, pompoen of uien kunnen natuurlijke zoetheid geven. Zuurte kan komen van citrus, azijn of gefermenteerde producten, terwijl zout essentieel is om smaken te versterken en te verbinden, denk aan een snufje zeezout of zoute kaas. Umami geeft hartigheid en diepte, en zit bijvoorbeeld in tomaten, sojasaus, paddenstoelen of gerijpte kazen. Bitterheid komt subtiel naar voren in bladgroenten of bepaalde specerijen.
Het draait allemaal om balans: te veel zuur maakt een gerecht scherp, te veel zoet maakt het log, te veel zout overheerst, en ook bitterheid moet met nuance worden gebruikt. Alleen als alle smaken in evenwicht zijn, ontstaat een smaakervaring die rijk, spannend en aangenaam is.
Dus wees niet bang voor een beetje bitter. Als je het op de juiste manier weet toe te passen maakt het je gerechten volwassen en complex. Durf te experimenteren om tot dat resultaat te komen.