Zwarte peper: ooit een elite-product, nu niet meer weg te denken uit de keuken

Zwarte peper. Naast zout de meestgebruikte smaakmaker ter wereld. Op elke restauranttafel en in elk huishouden kom je wel een potje met peper tegen. Bijna elk recept eindigt met de zin ‘breng op smaak met peper en zout’. Maar dit was niet altijd het geval. Vroeger was peper alleen betaalbaar voor de elite. De stijgende vraag naar peper was de oorzaak van een hoop militaire conflicten en mensenleed. Een donkere geschiedenis, waar we eigenlijk veel te weinig bij stil staan.

De peperhandel

De specerijenhandel heeft een grote invloed uitgeoefend op de wereldgeschiedenis. In de Middeleeuwen was peper in Europa een zeer gewilde en tevens schaarse specerij. Peper kende namelijk veel toepassingen, zowel in de keuken als in de geneeskunde.

De eerste opleving van het gebruik en de handel in peper was in de Romeinse tijd, toen Egypte onderdeel werd van de Romeinse Republiek in 30 voor Christus. Na de val van het Romeinse Rijk kregen de handelsroutes een flinke klap. De handel stagneerde en zo kwam het dat alleen de allerrijksten nog toegang hadden tot specerijen. Aziatische specerijen stonden vaak naast juwelen en andere kostbaarheden op inboedellijsten.

Vanaf de vijftiende eeuw werden er vanuit Europa ontdekkingsreizen georganiseerd om nieuwe handelsroutes te verkennen. In 1498 bereikte de Portugees Vasco da Gama Calicut, het belangrijkste handelscentrum aan de zuidwestkust van India. De Portugezen baanden zich vervolgens met veel geweld een weg naar eilanden en plaatsen waar specerijen hun oorsprong hebben. Het pad voor de VOC was hiermee gebaand.

Zowel de VOC als de Engelse East India Company gingen de strijd aan met de Portugezen om de peperhandel in handen te krijgen. Het lukte beiden niet om een volledig monopolie op de handel te realiseren. Het gebied waar peper verbouwd werd was inmiddels te groot. Beide compagnieën onderdrukten lokale heersers en dwongen prijsafspraken af. Men zette alles op alles om het alleenrecht op de handel in zwarte bolletjes te verwerkelijken. Dit ging met veel geweld en onderdrukking gepaard. Een geschiedenis die een hoop zwarte bladzijden kent.

Het einde van de peperhandel kwam in zicht toen de VOC veel te leiden had van de Vierde Engels-Nederlandse oorlog (1780-1784). De Engelsen namen meerder handelsposten in en er werden en volle handelsschepen gekaapt. Na de oprichting van de Bataafse Republiek (in 1975) werd de VOC dan ook opgeheven.

Hoe zwarte peper groeit

Zwarte peper komt van de klimplant Pieper nigrum en groeit met name in tropische gebieden in de buurt van de evenaar. Met name in India en Zuid-Oost Azië gedijt deze plant goed. Het duurt ongeveer vier jaar voordat een peperplant voor het eerst oogst afgeeft.

Peperkorrels zijn eigenlijk besjes, deze groeien in kleine trosjes aan de plant. De besjes zijn eerst groen en kleuren langzaam rood. Vaak worden de groene besjes geoogst (zodra de eerste besjes rood beginnen te kleuren). Door het proces van drogen worden deze zwart, et voila: zwarte peper. De besjes kunnen ook rood geoogst worden. Deze zijn na het oogsten zwart met een rode gloed. Je hebt dan dus alsnog zwarte peper, maar de smaak is wat fruitiger en zoeter. Witte peper ontstaat doordat de gedroogde rode peperbesjes van het buitenste velletje worden ontdaan.

De werking van piperine

De kwaliteit van zwarte peper wordt onder andere gemeten door middel van het piperine gehalte. Piperine zorgt voor een pijnprikkel in je mond en daarmee voor de scherpe smaak van de peper. Er worden ook vaak medicinale voordelen aan Piperine voorgeschreven, onder andere binnen de Ayurveda is peper een geliefd specerij vanwege de gezondheidsvoordelen die zwarte peper schijnt te hebben.

Piperine geeft energie en heeft een thermogene werking. Hierdoor stijgt het basale metabolisme, wat ervoor kan zorgen dat je meer calorieën verbrandt. Ook zou peper als versterker voor andere heilzame stoffen werken, waardoor andere stoffen beter opgenomen kunnen worden of zelfs langer beschikbaar blijven voor het lichaam. Binnen de Ayurveda is een specerijenmengsel genaamd Trikatu daarom populair. Dit bestaat uit zwarte peper, lange peper en gember. Wij zijn geen kenners over de gezondheidsvoordelen van specerijen en weten ook niet veel over Ayurveda, wij kiezen de specerijen met name vanwege de smaak. Maar interessant is het natuurlijk wel, aangezien dit een onderwerp is dat steeds weer terugkomt, zelfs in de Middeleeuwen stond peper al bekend om zijn medicinale werking.

(Her)beleef de smaken van zwarte peper

Wij hebben de eer gehad om een aantal zeer gepassioneerde peperboeren te ontmoeten. Zij zetten zich met hart en ziel in om inheemse pepersoorten te herintroduceren. In de loop der jaren is de peperhandel steeds meer gaan draaien om winstmaximalisatie. Zo worden er veel chemicaliën en pesticiden gebruikt tijdens het verbouwen van de peper, maar er komt ook veel voedselfraude voor binnen deze handelsketen. Regelmatig worden peperoogsten aangevuld met goedkope en smakeloze papaya pitjes bijvoorbeeld!

De inheemse pepersoorten groeien goed op de plek waar ze van oorsprong vandaan komen en hebben de chemicaliën en pesticiden daarom niet nodig. De boeren werken in harmonie met de natuur en combineren natuurlijke technieken die ze van oudsher kennen met duurzame innovaties. Deze kennis geven ze verder aan kleine boeren binnen hun community. Ook kopen ze hun peperoogsten tegen een eerlijke prijs in en verwerken deze allemaal op eenzelfde en effectieve manier. Zo kunnen ze garant staan voor een duurzame en hoge kwaliteit peper.

Om gegarandeerd te zijn van een leefbaar inkomen, is het belangrijk dat de peper tegen een eerlijke prijs wordt ingekocht. Helaas is het nog steeds zo dat er in de specerijenhandel machtige handelaren zijn die een groot marktaandeel hebben en daardoor invloed hebben op de marktprijs. Het resultaat: boeren zijn onderbetaald en hun producten ondergewaardeerd.

Wij doen dat anders! Wij kennen al onze boeren persoonlijk en gaan het gesprek met ze aan over wat ze nodig hebben om hun bedrijf verder te laten groeien en om hier een leefbaar inkomen uit te halen.

De pepersoorten die we ontdekt hebben, en echt uniek zijn!, hebben we in kleine oplage ingekocht en gebundeld in onze peperbeleving. Wij zijn de eersten die de Trang Peper naar Europa hebben gehaald. En van de oogst van de Adi Peper was dit jaar slechts 6 kg beschikbaar. Die 6 kilo hebben we ter plekke gekocht en is in een grote tas mee gegaan naar Nederland. Gelukkig hadden we verder niet zo veel bagage mee tijdens onze reis naar India.

De peperbeleving bevat dus niet alleen drie unieke pepersoorten, die ook nog eens allemaal heel anders smaken, er zit ook een informatiefolder bij en een proefformulier. Leer smaken herkennen en ervaar welke smaken goed met elkaar gecombineerd kunnen worden. Zo haal je in de keuken het meeste uit deze pepervarianten. Leuk om (jezelf ;-)) cadeau te geven! Met deze prachtige handzame vijzel maak je er een nog completer cadeaupakket van.