We hadden al een tijdje twee specerijen op ons verlanglijstje staan: chili en sumak. Naar pul biber (chili) wordt veel gevraagd en iedereen die weleens iets uit een boek van Ottolenghi heeft gekookt, weet ook dat sumak eigenlijk niet in je keukenkastje mag ontbreken. 

Deze specerijen worden beiden super veel gebruikt in de Turkse keuken, dus we wisten dat we onze zoektocht daar moesten starten. We kwamen in contact met Karsu, zangeres en tv-kok bij 24Kitchen, en schrijfster van Karsu’s Kitchen (dit was het meestverkochte kookboek van 2023!).

Samenwerking met Karsu 

Karsu is vernoemd naar het gelijknamige dorp Karsuköyü in Hatay. In de tijd dat Karsu haar kookboek uitbracht, vond in dit gebied een zware aardbeving plaats. Hatay is een van de zwaarst getroffen gebieden van deze ramp. Karsu verloor door de aardbeving vele familieleden woonachtig in het gebied en de overige inwoners hebben nog steeds zwaar te kampen met de gevolgen van de aardbeving. Daarom richtte ze de Karsu Foundation op. De Karsu Foundation helpt de getroffenen op verschillende manieren om hun bestaan daar weer op te bouwen. Ook de inkomsten van de voorverkoop van haar kookboek gingen naar de slachtoffers van de ramp.

De keuken van Hatay staat opgenomen in de Unesco lijst van beste gastronomische regio’s in de wereld. Karsu heeft veel gerechten, die specifiek zijn voor Hatay opgenomen in het kookboek en in bijna elk gerecht wordt pul biber gebruikt. Tip: Op Youtube vind je veel leuke kookvideo’s van Karsu!

De pul biber van boer Hakan

Een van de inwoners van Hatay is boer Hakan. Hij verloor eveneens alles, maar hervatte zijn leven door middel van het bestaan dat hij van vroeger zo goed kende: het boerenleven. Zijn gebouwen waren verwoest, maar het land had hij nog wel. En de grond in Hatay is enorm vruchtbaar. 

Het zal je dan ook niet verbazen dat er meerdere boeren in de omgeving zijn die pepers verbouwen, maar helaas doen ze dit over het algemeen niet op duurzame wijze. Om de oogsten te vergroten worden er veel pesticiden en chemicaliën gebruikt. Door concurrentie uit landen als China ligt de gemiddelde marktprijs erg laag en daar moeten boeren uit andere delen van de wereld tegenop zien te boksen. 

Hakan doet daar niet aan mee. “Ik eet van dit land. Mijn familie, vrienden en iedereen die het product koopt, eet eveneens van dit land. Voor mij is het daarom belangrijk om een gezond product te maken. Ik houd ook van de grond en wil dat deze nog generaties lang meegaat. Dus doe ik niet mee aan de degradatie van de natuur. Je ziet nu al hoeveel meer leven er is op dit land, dan op het land verderop waar ze wel met gif spuiten.” 

Momenteel is Hakan in het proces om een biologische certificering aan te vragen. Een traag en kostbaar proces, maar belangrijk om de chili voor de juiste waarde in de markt te kunnen zetten. Ook zonder biologisch certificaat willen wij Hakan al de afzetmarkt bieden die hij verdient. Zijn product is wel getest in een laboratorium. 

Op deze manier kunnen we hem een eerlijke prijs betalen, zodat hij zijn bedrijf verder kan heropbouwen na de aardbeving. Op die manier is Hakan een voorbeeld voor omliggende boeren om te laten zien dat duurzaam werken economisch haalbaar is.

Wildgeplukte sumak 

Het tweede specerij dat we van Hakan kopen is sumak. Deze plukt hij in het wild, in de rotsachtige omgeving rondom zijn land, waar het geheel van nature uitbundig groeit. 

Sumak moet geplukt worden tijdens de heetste dagen van het jaar, omdat de besjes dan weinig vocht bevatten. Op die manier kunnen de pitjes makkelijk gescheiden worden van het fluweelachtige omhulsel, waar poeder van gemalen kan worden. 

In Turkije wordt zoveel sumak gegeten, dat zij het zelf vaak weer importeren uit landen in Afrika, omdat de kostprijs daar lager ligt. In Turkije is het dus lastig om een afzetmarkt te vinden waar je voor een goede prijs hoogwaardige sumak kunt verkopen, maar wij bieden Hakan graag de juiste prijs voor zijn product. 

Zijn sumak is 100% puur en natuurlijk en daardoor erg intens van geur, kleur en smaak. De sumak van Hakan kan je gebruiken als vervanger van citroen of limoen, het is flink zuur, maar heeft ook fris- en fruitigheid. Een perfect specerij om je gerechten op het laatste moment mee op smaak te brengen. Niet alleen de smaak, ook de looks van dit poeder voegen echt wat toe aan je bord.